L’aventure OLIERA
Philippe, nous raconte la genèse d’Oliera
Je suis originaire du Sud Ouest et une grande partie de ma famille a une activité agricole. Cela a influencé mes études pour devenir ingénieur agronome.
Ma passion pour la cuisine m’a incité à passer, dans le cadre de cours du soir avec la ville de Paris, un CAP puis un BEP de cuisine. Ensuite complétés par un CAP de pâtisserie.
Dès lors, l’idée de monter un restaurant a germé. J’ai toujours beaucoup voyagé pour le travail ou mes loisirs, ce qui m’a permis de découvrir de nouvelles recettes.
De retour d’Italie, j’ai eu envie de partager la focaccia genovese, ce produit si simple et tellement savoureux.
Une histoire de famille & d’Italie
Je suis allé très souvent en Italie où mes très bons amis, Nino et Daniela m’ont fait découvrir la région de Gênes. Ainsi qu’une de ses spécialités culinaire : “a fügassa”, en dialecte génois, aussi appellée focaccia genovese. Un pain plat, rendu brillant par l’huile d’olive assaisonnée au gros sel, et dont la surface présente des « bucchi« , des petits creux en italien !
La particularité de la focaccia genovese est l’utilisation d’une saumure riche en eau, sel et huile d’olive extra vierge. Ce qui lui donne une délicate couleur dorée après cuisson. Un goût délicieux et une texture moelleuse !
Après de nombreux voyages à Gènes, mon ami Nino m’a aidé à trouver un stage dans une focacceria de Bonassola près des Cinque Terre.
De retour d’Italie, et des recettes plein la tête, j’ai eu envie de partager la focaccia genovese, ce produit très simple et particulièrement savoureux. Envie de partager cette focaccia un peu différente, et de la proposer garnie de légumes, de charcuterie ou encore de fromage.
Ainsi, entouré des membres de ma famille et associé à mon fils, nous avons créé OLIERA. La première focacceria genovese de Paris !
La focaccia genovese
Au Moyen Age, la zone portuaire de Gênes est remplie de « sciamadda ». Un petit local de commerce de bouche, doté d’un four à bois, typique de la Riviera ligure. Les populations s’y rassemblent et trouvent dans la focaccia, ce pain plat, un moyen simple et peu coûteux de vaincre la faim.
La focaccia genovese est notamment reconnaissable grâce à ses creux qui en recouvrent toute la surface. La tradition veut que les creux » buchi » en italien, soient réalisés avec la première phalange de l’index, du majeur et de l’annulaire.
Le secret de la focaccia ? Sa texture savoureuse, croustillante en dessous et moelleuse sur le dessous. Elle doit sortir du four dorée, pas plus haute que la phalange d’un doigt !
Comment déguster la focaccia genevoise à la manière des habitants de Gênes ? Prenez le morceau avec deux doigts, puis tournez la surface grasse et dorée vers le bas, de manière à ce qu’il rencontre les papilles en premier !
« La focaccia genovese
doit sortir du four croustillante et dorée,
pas plus haute que la phalange d’un doigt. »